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Rehrücken an Rotwein-Steinpilzjus mit Rotkraut und Semmelknödel

Rehrücken an Rotwein-Steinpilzjus mit Rotkraut und Semmelknödel

19. August 2015 • Hinterlasse einen Kommentar

Zutaten:

  •  800 g Rehrückenfilet

Für die Fleischmarinade:

  • 1 Knoblauchzehe gepresst
  • 2 EL Kräuter der Provence
  • 1 TL Rosmarin getrocknet
  • 1 TL Thymian trocken
  • 2 EL Olivenöl

Für den Wildfond:

  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Karotten
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Gemüsezwiebel frisch
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 3,5 l Wasser

Für die Soße:

  • 750 ml Wildfond
  • 6 Pfefferkörner schwarz
  • 100 ml Rotwein trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL Steinpilze getrocknet und gemörsert
  • 30 g eiskalte Butter
  • 2 EL Sahne

Beilagen:

  • 800 g Rotkohl frisch, mariniert
  • 1000 g Kartoffelklöße aus Knödelpulver halb und halb

Zubereitung:

  1. Den Backofen (Ober-und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen. Den Rehrücken ausbeinen und die Muskelhaut von den Rückenfilets entfernen. Den Knochen zerkleinern (geht zwischen den Wirbeln am einfachsten) und auf ein Backblech geben. Im zwischenzeitlich heißen Backofen braten, bis die Knochen eine dunkelbraune Farbe haben (30 – 40 Min). Die Rückenfilets leicht schräg und quer zur Maserung in ca. 2,5cm breite Scheiben schneiden.
  2. Aus den Zutaten für die Fleischmarinade eine Paste anrühren. Die Fleischstücke schichtweise in eine Auflaufform geben -(immer auf eine Schnittfläche legen). Jede Schicht dünn mit der Marinade bestreichen. Eine Frischhaltefolie drüber geben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Inzwischen sind die Knochen schön braun, also raus aus dem Backofen und abkühlen lassen. Jetzt das Wurzelgemüse säubern, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel wird geviertelt, die Schale bleibt dran.
  3. Jetzt wird der Rotkohl vorbereitet. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, das Wurzelgemüse (für den Wildfond) hineingeben und leicht anbraten. Die abgekühlten Knochen dazugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen und auf mittlere Hitze zurückschalten. Wenn sich kein Schaum mehr bildet den Deckel drauf und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch ganz leicht köchelt. 90 Minuten köcheln lassen.
  4. Nun die Brühe durch ein feines Sieb gießen, auffangen und wieder in den Topf leeren. Bei mittlerer Hitze reduzieren, dass etwa 2/3 der Brühe übrig bleibt. Nach etwa 1 Stunde ist es soweit. Der Topf samt Inhalt wird nun zum Auskühlen beiseite gestellt. Bitte OHNE DECKEL, der Fond wird sonst sauer.
  5. Die Fettschicht mit einer Schaumkelle von der kalten Brühe abschöpfen. 750 ml davon in ein Töpfchen gießen. Die Gewürze und den Rotwein dazugeben und zum Sieden bringen. Dann bei sehr wenig Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen, durch ein sehr feines Sieb gießen, wieder auf den Herd bringen und bei mäßiger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Zwischendurch den Rotkohl auf den Herd stellen. – Die übrige Brühe habe ich in ausgebrühte Gläser mit Schraubdeckel gefüllt und eingefroren.
  6. Teller und Fleischplatte unten im Backofen platzieren. Darüber ein mit Alufolie (Glanzseite nach oben), belegtes Backblech einschieben. Auf dem nächstmöglichen Einschub den Rost platzieren und den Ofen auf 100°C vorheizen (Ober- u. Unterhitze). Den Kloßteig nach Herstellerangaben anrühren. Am Fleisch anhaftende Marinaden-Gewürze entfernen. Das gesalzene Kloßwasser aufsetzen.
  7. In einer Pfanne 1 EL leicht gesalzene Butter erwärmen, die Fleischstücke bei mittlerer Hitze beidseitig 3 Min. anbraten, auf den Rost geben und ca. 45 Min. weiter garen. Die reduzierte Brühe in die Pfanne geben, den Bratenfond kochen und wieder zurück in den kleinen Topf schütten.
  8. Die Klöße ins siedende Wasser geben, dass diese gleichzeitig mit dem Fleisch fertig sind. Kurz vor dem Servieren wird die zur Soße reduzierte Brühe wieder erhitzt, (nicht mehr kochen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne und die eiskalten Butterflocken einrühren. Auf Tellern anrichten und servieren.
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