Eiswein, den es nur nach besonders kalten Wintern gibt, ist eine echte Rarität, besonders exklusiv und teuer. Doch die Produktion von Eiswein ist kompliziert und aufwändig, was die hohen Preise erklärt. Je nach Witterung wird zwischen November und Januar mit der Lese begonnen. Dafür braucht es aber eisig kalte Nächte, in denen die Temperaturen mehrere Nächte und Tage hintereinander bei -8 Grad, besser -10 bis -12 gelegen haben. Diese Minusgrade sind notwendig, weil erst dann die Eisweintrauben an den Reben gefrieren.
So eine Eisweinlese, die frühmorgens in bitterer Kälte stattfindet, ist auch für einen erfahrenen Winzer ein ganz besonderes Ereignis. Auch wenn es anstrengend ist, die Finger steif werden und die Lese der gefrorenen Beeren sehr mühsam ist, muss es dennoch schnell gehen. Warum? Die Beeren werden in der Eiseskälte von Hand geerntet und zwar bevor die Trauben durch die aufgehende Sonne wieder auftauen können. Einmal gefroren, dürfen die Trauben für den Eiswein nicht wieder auftauen. Das würde die gesamte Ernte ruinieren.
Deshalb müssen die gefrorenen und frisch geernteten Beeren auf direktem Weg in die Kelterei gebracht werden. Warum die Beeren tiefgekühlt sein müssen, erklärt sich relativ einfach! Größtenteils bleibt das gefrorene Wasser in der Kelter als Eis zurück. Das Ergebnis ist ein sehr konzentrierter Traubensaft. Durch den hohen Gehalt an Zucker hat er einen niedrigeren Gefrierpunkt als Wasser.
Doch Eiswein ist nur wegen seiner aufwändigen Lese teuer und besonders, sondern Anbau von Eiswein ist eine Art Pokerspiel. Das Warten auf den richtigen Zeitpunkt der Ernte braucht viel Geduld und macht das ganze auch spannend. In diesem Winter ist es zahlreichen Winzern gelungen, Trauben für den Eiswein zu ernten. Auch in den Weinbergen von Baden war es Anfang Januar bei klirrender Kälte soweit.
Der Ertrag von Eisweintrauben ist sehr gering und man spricht von gerade mal 10 % der Ausgangstrauben davon, dass sie tatsächlich als Eiswein in der Flasche landen. Die übrigen 90 % fallen der Witterung zum Opfer oder aber der Edelfäule deren Charakteristika ein hochwerter Eiswein nicht aufweist. Im Unterschied zur Trockenbeerenauslese und Beerenauslese garantieren die gesunden Trauben einen fruchtigen, frischen Geschmack und die Eisweine verfügen außerdem über eine relativ stabile Säure. Sie sind von daher schon in jungen Jahren ein Genuss. Die wenigen Flaschen sind trotz der stolzen Preise bei Sammlern sehr begehrt. Als Aperitif oder am Ende eines kulinarischen Abends empfiehlt sich ein Eiswein als krönender Abschluss besonders zu Sorbets, Eis oder fruchtigen Desserts.
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