Kaiserkalb im Stadelbett

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(aus dem Buch „Feines Fleisch“ von Eckard Witzigmann, Jürgen Mäder, Rainer Knubben; Rezept von Esther & Franz Mattern)
 Zutaten für 4 Personen:

Kalbsrücken:

• 1 kg Kalbsrücken
• 50g Bergwiesenheu mit reichlich Wildblumenblüten
• 1 Bratschlauch
• Äußere trockene Schale von 2 Schalotten
• Äußere trockene Schale von 2 Knoblauchzehen
• Butter
• 20 ml kaltgepresstes Sonnenblumenöl
• 1 TL Fleur de Sel

Sauce:

• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• Butter
• 30g Blütenhonig
• 200 ml Kalbsfond
• 100 ml Milch
• 1 TL getrocknete Wildkräuter
• 1 kleiner Thymianzweig
• Rosmarinnadeln
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Senfkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• 20 ml lieblicher weißer Wermut mit Kräutern
• 5 g Dijon Senf
• Fleur de Sel

Beilage:

• Bandnudeln
• Gemüse der Saison

Zubereitung:

1. Kalbsrücken von Häuten und Sehnen befreien. Eine dünne Lage Heu in einen Bratschlauch legen. Die trockenen Schalotten- und Knoblauchschalen auf dem Heu verteilen, darüber wieder etwas Heu mit Wildblumen streuen. Das Fleisch hineinlegen und den Bratschlauch verschließen. Von oben ein Fleischthermometer durch den Bratschlauch in den Fleischkern stechen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 80°C garen, bis die Kerntemperatur 59°C beträgt.

2. Fleisch aus dem Bratschlauch nehmen und das Heu sorgfältig davon entfernen. Etwas Butter und Öl mit Fleur de Sel in der Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken darin auf beiden Seiten kurz anbraten und dann zügig in einen Bogen Backpapier einschlagen. Das Paket mit Alufolie umwickeln und im Backofen bei 50°C ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten danach in Scheiben schneiden.

3. Sauce: Die geschälten Schalotten würfeln, den geschälten Knoblauch feinblättrig schneiden. Die Schalotten-Würfel in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Knoblauch hinzufügen und den Honig einrühren. Kalbsfond und Milch zugießen und aufkochen lassen. Die Kräuter und Gewürze mit dem Messerrücken andrücken, in einen Kaffeefilter einschnüren und in die Sauce legen. Sauce grob pürieren und passieren, Wermut hinzufügen. Sauce bei niedriger Temperatur eindicken lassen und dabei mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dijon-Senf unterziehen und die Sauce mit etwas Fleur de Sel abschmecken.

5. Bandnudeln nach Vorgabe kochen und in der Pfanne mit dem Kalbsrückenbratenansatz schwenken.
6. Kaiserkalb mit Gemüse der Saison servieren. Dazu individuell mit Fleur de Sel nachwürzen.

Viel Spaß beim Nachkochen!