Zutaten für
2 Lamproies (Neunaugen)
4 Stangen Lauch
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Sellerie
1 Bouquet garni (Bund verschiedene Kräuter)
2 Flaschen Bordeaux Wein
Öl zum Braten
1 Schinkenknochen
200 g gewürfelter roher Schinken
30 cl Portwein
Zubereitung des La Lamproie Bordelaise
Zuerst müssen Sie den Fisch vorbereiten für das La Lamproie Bordelaise: Mit kochendem Wasser abbrühen und den weißen Film abkratzen. Danach abspülen und abtrocknen. Hängen Sie die Neunaugen auf, bevor Sie den Schwanz aufschneiden, und sammeln Sie das Blut in einer Schüssel mit etwas Wein. Stellen Sie sicher, dass keine Spuren von Schlick vorhanden sind, entleeren Sie die Fische von ihren Eingeweiden. Gut abspülen und mit einem Tuch abtrocknen. Dann schneiden Sie die Neunaugen in regelmäßige Abschnitte von ca. 5 cm. Reservieren Sie die Köpfe und Schwänze für die Gerichtsbouillon.
In einer Pfanne die Neunaugen in etwas Öl anbraten, abtropfen lassen und kühl halten. Lauch vorbereiten: Das Lauchgrün für die Court-bouillon (eine schnell gekochte Brühe für das Pochieren von Fisch oder Meeresfrüchten) aufbewahren. Den weißen Teil schneiden Sie in 5 cm große Stücke. Bereiten Sie die Court-bouillon vor, indem Sie einen Löffel Öl in einen großen Topf geben und das Lauchgrün, die geschnittenen Zwiebeln, die Knoblauchzehen, das Bouquet garni und den Selleriestiel hinzufügen.
Fügen Sie die Neunauge Köpfe und Schwänze hinzu. Unter Rühren zehn Minuten lang schwitzen. Mit Wein ablöschen, den Schinkenknochen hinzufügen, zum Kochen bringen und dann eine gute Stunde kochen lassen.Am Ende dieser Zeit die Brühe durch ein Sieb geben. In dieser gut gefilterten Brühe das Lauchweiß 20 Minuten kochen. Dann die Stücke der Neunaugen mit dem gewürfelten Schinken hinzugeben und weitere zwanzig Minuten kochen lassen.
Jetzt lassen Sie den Lauch und die Neunaugen Stücke abtropfen und reduzieren die Brühe um ein Drittel. Fügen Sie den Port hinzu und lassen Sie ihn um ein Sechstel reduzieren. Passen Sie die Gewürze an und wenn die Sauce zu sauer erscheint, fügen Sie ein kleines Stück Zucker hinzu.
Zum Schluss die Sauce während des Rührens mit dem Blut verbinden, erneut zum Kochen bringen und den Lauch und die Neunaugen Stücke wieder in die Sauce geben. Etwa zwanzig Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mindestens über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, damit sich die Aromen vermischen.Servieren Sie dieses Gericht sehr heiß mit Kartoffeln sowie kleinen Knoblauchcroutons (oder nicht …) und genießen Sie.
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