Cassoulet

Zutaten für: Cassoulet (4 – 6 Personen)

140 g Schweineschwarte
140 g geräucherter Bauchspeck
300 g Knoblauchwurst
600 g getrocknete Haricot-Bohnen, über Nacht in der dreifachen Menge Wasser eingeweicht
1 Selleriestange
1 kleine Zwiebel, vorzugsweise eine mild-weiße
1 große Karotte
6 Knoblauchzehen
2 reife Pflaumentomaten
25 g Gänseschmalz oder 2 EL Olivenöl
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß)
8 Prisen Meersalz
2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Nelke, leicht zerdrückt
2 TL Zitronensaft

Zum Fertigstellen des Cassoulet:

4 confierte Entenkeulen
60 g Gänseschmalz oder 2 EL Olivenöl
40 g trockene Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
eine Handvoll frische glatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung des Cassoulet:

SCHRITT 1: Um das Fleisch zu schneiden, rollen Sie die Schweineschwarte wie eine Swiss Roll auf. Mit der Naht nach unten verwenden Sie ein sehr scharfes Messer, um die Rolle in dünne Scheiben zu schneiden, dann die aufgerollten Scheiben quer in Würfel schneiden. Den Bauchspeck in kleine Würfel (Lardons) schneiden. Die Knoblauchwurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

SCHRITT 2: Die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen und das Einweichwasser verwerfen. Die Bohnen in einen großen Topf geben, die gewürfelte Schweineschwarte und die Lardons hinzufügen und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 15–20 Minuten blanchieren. Die Bohnen, Schweineschwarte und Lardons in ein Sieb abgießen und das Kochwasser verwerfen.

SCHRITT 3: Sellerie, Zwiebel und Karotte grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen, aber ganz lassen. Jede Tomate in acht Spalten schneiden. (In einem traditionellen Cassoulet sieht man normalerweise keine Tomaten, aber Chefkoch Raymond Blanc mag sie wegen ihrer Farbe und Süße, also gibt er ein paar davon hinein.) Den Ofen auf 120 °C vorheizen (bei Verwendung eines Gasofens Stufe 2 verwenden).

SCHRITT 4: Das Gänseschmalz oder Olivenöl in einem feuerfesten Schmortopf oder einer tiefen ofenfesten Pfanne mit einem Durchmesser von 26 cm bei schwacher Hitze erhitzen und Sellerie, Zwiebel, Karotte und Knoblauch 5 Minuten lang dünsten. Die Tomaten und das Bouquet garni hinzufügen und langsam karamellisieren lassen (ca. 5 Minuten). Die Wurst, Bohnen, Schweineschwarte und Lardons hinzufügen und 1,2 Liter Wasser zugießen. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann das Salz, den Pfeffer, die Nelke und den Zitronensaft hinzufügen.

SCHRITT 5: Den Schmortopf in den Ofen stellen und 2 Stunden lang, ohne Deckel, garen und dabei jede Stunde umrühren. Am Ende dieser Zeit sollten die Bohnen weich und cremig sein und die Flüssigkeit sollte eingedickt sein. Möglicherweise müssen Sie es länger als 2 Stunden kochen (bis zu 2½ Stunden), um diesen Zustand zu erreichen – es hängt davon ab.

SCHRITT 6: Den Cassoulet aus dem Ofen nehmen. Die Entenkeulen in den Bohnen vergraben und mit dem Gänseschmalz oder Olivenöl, den Semmelbröseln und dem Knoblauch bestreuen. Zurück in den Ofen stellen und weitere 2 Stunden garen. Das Cassoulet in Schüsseln servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Quelle: bbcgoodfood.com