Cassoulet

Zutaten für ein Cassoulet (4 – 6 Personen)

140 g Schweineschwarte
140 g geräucherter Bauchspeck
300 g Knoblauchwurst
600 g getrocknete Haricot-Bohnen, über Nacht in der dreifachen Menge Wasser eingeweicht
1 Selleriestange
1 kleine Zwiebel, vorzugsweise eine mild-weiße
1 große Karotte
6 Knoblauchzehen
2 reife Pflaumentomaten
25 g Gänseschmalz oder 2 EL Olivenöl
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß)
8 Prisen Meersalz
2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Nelke, leicht zerdrückt
2 TL Zitronensaft

Anleitung zum Fertigstellen des Cassoulet:

4 confierte Entenkeulen
60 g Gänseschmalz oder 2 EL Olivenöl
40 g trockene Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
eine Handvoll frische glatte Petersilie, grob gehackt

Bevor Sie sich an die Zubereitung der Cassoulet machen, sollten Sie wissen, dass die Ursprünge von Cassoulet bis ins Mittelalter zurückgehen. Die Legende besagt, dass es während des Hundertjährigen Krieges (1337-1453) in der Stadt Castelnaudary erfunden wurde. Die Einwohner sollen damals alle verfügbaren Zutaten gesammelt und zu einem schmackhaften Eintopf gekocht haben, um die belagernden Engländer zu vertreiben. Seitdem wurde Cassoulet im Laufe der Zeit zu einem Symbol des Widerstands und des Stolzes für die Menschen in dieser Region. Seitdem ist Cassoulet nicht nur ein traditionelles Wintergericht, sondern auch ein geselliges Essen, das oft in großen Mengen zubereitet wird und sich gut für gesellige Zusammenkünfte eignet. Es hat sich seitdem nicht nur zu einem beliebten Gericht in der französischen Küche entwickelt, sondern findet auch international Anerkennung als ein köstliches und herzhaftes Schmorgericht.

Zubereitung des Cassoulet:

Vorbereitung für SCHRITT 1: Um das Fleisch zu schneiden, rollen Sie die Schweineschwarte beispielsweise wie eine Swiss Roll auf mit der Naht nach unten. Verwenden Sie ein sehr scharfes Messer, um die Rolle in dünne Scheiben zu schneiden, dann die aufgerollten Scheiben quer in Würfel schneiden. Den Bauchspeck in kleine Würfel (Lardons) schneiden. Die Knoblauchwurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Vorbereitung für SCHRITT 2: Die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen und das Einweichwasser wegschütten. Die Bohnen in einen großen Topf geben und die gewürfelte Schweineschwarte und die Lardons hinzufügen. Sobald Sie das gemacht haben, mit frischem kaltem Wasser bedecken. Nachdem das Wasser kocht, die Bohnen 15–20 Minuten blanchieren. Sobald das fertig ist, die Bohnen, Schweineschwarte und Lardons in ein Sieb abgießen und das Kochwasser wegschütten.

SCHRITT 3:

Aber bevor es weitergeht, bitte erst Sellerie, Zwiebel und Karotte grob hacken. Nachdem Sie das getan haben, die Knoblauchzehen schälen, aber ganz lassen. Jede Tomate in acht Spalten schneiden. (In einem traditionellen Cassoulet sieht man normalerweise keine Tomaten, aber Chefkoch Raymond Blanc mag sie wegen ihrer Farbe und Süße, so dass er ein paar davon hineingibt.) Den Ofen auf 120 °C vorheizen (bei Verwendung eines Gasofens Stufe 2 verwenden).

Schritt 4: Das Gänseschmalz oder Olivenöl in einem feuerfesten Schmortopf. Oder in einer tiefen ofenfesten Pfanne mit einem Durchmesser von 26 cm. Dann alles bei schwacher Hitze erhitzen. Sobald das Öl soweit ist, Sellerie, Zwiebel, Karotte und Knoblauch 5 Minuten lang darin dünsten. Die Tomaten und das Bouquet garni hinzufügen und alles langsam karamellisieren lassen (ca. 5 Minuten). Die Wurst, Bohnen, Schweineschwarte und Lardons hinzufügen und 1,2 Liter Wasser zugießen. Sobald das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen und dann das Salz, den Pfeffer, die Nelke und den Zitronensaft hinzufügen.

SCHRITT 5:

Den Schmortopf in den Ofen stellen und 2 Stunden lang, ohne Deckel, garen und dabei jede Stunde umrühren. Nach dem Ende dieser Zeit sollten die Bohnen weich und cremig sein, so dass die Flüssigkeit eingedickt ist. Möglicherweise müssen Sie es länger als 2 Stunden kochen (bis zu 2½ Stunden), um diesen Zustand zu erreichen – es hängt davon ab.

SCHRITT 6: Den Cassoulet aus dem Ofen nehmen. Die Entenkeulen in den Bohnen vergraben und mit dem Gänseschmalz oder Olivenöl, den Semmelbröseln und dem Knoblauch bestreuen. Zurück in den Ofen stellen und weitere 2 Stunden garen. Das Cassoulet in Schüsseln servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Quelle: bbcgoodfood.com