Schweinshaxen mit Knödel und Bayrisch Kraut

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Mediterrane Küche aus dem Languedoc: vielfältig und immer wieder überraschend!

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Schweinshaxen á ca. 800g bzw. 4 kleine Haxen
• 250 ml Wasser
• 1TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 2 Zwiebeln
• 250 ml Bier
• 1 kg Kartoffeln
• 2 EL Grieß

• 200 g Kartoffelmehl bzw. Speisestärke
• Salz
• 800g Weißkohl
• 1 Apfel
• 40g Schweineschmalz
• 1EL Zucker
• 500 ml Brühe
• Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 1 EL Essig

Zubereitung

Die Haut der Schweinshaxen rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern. 250 ml Wasser in einen Bräter geben, die Haxen hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 150 Minuten braten. Dabei alle 15 Minuten die Haxen mit dem Bratfond übergießen.

Die Zwiebel schälen, vierteln und nach ca. 90 Minuten zu den Haxen geben. Nach 2 Stunden die Temperatur auf 250°C erhöhen. Das Fleisch alle 10 Minuten mit Bier bepinseln und fertig braten. Die fertigen Haxen warm stellen.

Den Bratfond mit etwas Wasser lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, abschmecken und ungebunden zu den Haxen servieren.

Für die Kartoffelknödel die Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Großzügig salzen, den Grieß und das Kartoffelmehl dazugeben. Soviel Kartoffelmehl dazugeben, bis der Knödelteig weich und trocken ist. Dann die Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und leicht ausdampfen lassen.

Das Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Apfel schälen und fein würfeln. Das Schmalz erhitzen, Zucker dazugeben und kurz anbräunen. Zwiebel, Apfel und Weißkraut hinzufügen und andünsten. Mit der Brühe aufgießen, Gewürze und Essig hinzufügen und ca. 45 Minuten garen.

Das Languedoc im Süden Frankreichs, wo unser Weinheld Christophe Laidebeure zuhause ist, ist außerhalb der Landesgrenzen vornehmlich wegen des Weinbaus bekannt. Die Region hat aber auch kulinarisch einiges zu bieten. Die typische regionale Küche spiegelt die Vielseitigkeit der Landschaften wider und ist geprägt vom Einfluss des Meeres und der katalanischen Tradition. Olivenöl stellt eine Basis für viele Gerichte her, ebenso wie die Kräuter der Garrigue, die unter anderem aus Salbei, Thymian, Fenchel und Wacholder bestehen. Im Languedoc kommen häufig Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch, zum Beispiel als Eintopf oder auch flambiert. Das wohl bekannteste Gericht dieser Region ist das deftige Cassoulet. Hier werden Bohnen, Schmalz und Speckschwarten geschmort und dann mit Hammel, Schweinefleisch oder auch Rebhuhn serviert.

Wer das Cassoulet kennt, wird sich nicht wundern, dass auch das Lieblingsrezept von Christophe Laidebeure betont deftig ausfällt. Etwas untypisch für einen waschechten Franzosen mag das Rezept für Schweinshaxen mit Knödeln und Bayrisch Kraut anmuten – wer es aber nachkocht, wird schnell merken, dass Christophe auch hier einen guten Geschmack beweist. Kalorien zählen ist hier fehl am Platz, denn es darf geschlemmt werden. Passend zum kräftigen Fleischgericht kann einer der hauseigenen Rotweine serviert werden.