Rezept für: Spargelrisotto grün-weiß à Felix Waßmer
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
150 g Risotto Reis
500 ml Gemüsebrühe
250 g Spargel weiß
250 g Spargel grün
1 Zwiebel
50 ml Weißwein trocken (z.B. Grauburgunder von Fritz Waßmer)
50 g Parmesan
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Safranfäden
2 EL Pinienkerne, 1 EL glatte Petersilie und etwas Parmesan zum darüber streuen
Zubereitung für Spargelrisotto:
Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und auf dem Herd warmhalten. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und zur Seite stellen.
Die Safranfäden zunächst in einem Mörser zerstoßen (dann entfaltet Safran sein gesamtes Aroma) und mit einer kleinen Menge kochendem Wasser einweichen. Abdecken und zur Seite stellen. Die Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Den weißen Spargel schälen. Beim weißen und grünen Spargel die Enden abschneiden. Spargelköpfe abschneiden und in einer Schüssel zur Seite stellen. Den restlichen Spargel in etwa 3 mm große Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einen Topf geben und die Butter darin schmelzen. Die Zwiebeln glasig braten, den Risottoreis dazu geben und leicht anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdampft ist, wird eine halbe Suppenkelle Gemüsebrühe und der eingeweichte Safran hinzugegeben (das Gefäß ruhig noch einmal mit heißem Wasser ausspülen und ebenfalls zum Reis geben). Alles unter ständigem Rühren köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, wieder eine halbe Suppenkelle Gemüsebrühe nachgießen und wieder einrühren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis bissfest ist (das dauert ca. 20 bis 30 Min).
Die kleinen Spargelstücke in einer Pfanne mit etwas Butter und Wasser ein wenig andünsten, abgießen und zum Risottoreis geben. Die Spargelköpfe in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan zum Risotto geben und vorsichtig unterheben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risotto kann jetzt mit den gebratenen Spargelköpfen, etwas Parmesan, der gehackten Petersilie und den Pinienkernen angerichtet werden.
Unsere Weinempfehlung: Der Viognier Réserve von Weinheld Felix Waßmer begleitet dieses Gericht hervorragend. Guten Appetit!
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