Die getrockneten Steinpilze zunächst in einer Schüssel mit Wasser einweichen und etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Dies hilft, die Aromen der Pilze zu reaktivieren und das Wasser nimmt den intensiven Geschmack der Pilze auf, sodass es später in der Soße verwendet werden kann. In der Zwischenzeit die frischen Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Es ist wichtig, die Champignons nur kurz unter Wasser abzuspülen, da sie schnell Wasser aufnehmen. Danach den Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Schnittlauch sorgfältig waschen und klein schneiden, um ihm eine frische Note zu verleihen. Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen, dabei das Pilzwasser aufbewahren.
Die frischen Tagliatelle für etwa anderthalb Minuten in kochendes Wasser geben. Es ist ratsam, die Pasta al dente zu kochen, da sie in der Pfanne noch etwas nachzieht. Eine kleine Tasse des Kochwassers abschöpfen, bevor die Pasta abgetropft wird. Dieses Kochwasser enthält Stärke, die später hilft, die Sauce zu binden und eine cremigere Textur zu erreichen.
In einer hohen Pfanne Olivenöl mit etwas Butter erhitzen. Das Olivenöl sorgt für eine leichte Fruchtigkeit, während die Butter eine reichhaltige Geschmacksnote hinzufügt. Den gehackten Knoblauch darin glasig anschwitzen, damit sich die Aromen entfalten können.
Die vorbereiteten Pilze hinzufügen und rundherum goldbraun anbraten, um ihre natürliche Süße und Umami-Aromen zu intensivieren. Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Ein kleiner Schuss Weißwein fügt Frische hinzu, während der Zucker eine fein ausbalancierte Süße bringt, die die Pilze perfekt ergänzt.
Das abgeschöpfte Kochwasser und die Tagliatelle in die Pfanne geben und alles wenige Minuten köcheln lassen. Dabei das Gericht regelmäßig umrühren, damit sich die Zutaten gleichmäßig vermengen und die Pasta die Aromen gut aufnimmt. Die Textur der Pasta wird so perfekt mit der Soße verbunden, was zu einem harmonischen Gesamtgeschmack führt.
Zum Schluss Kräuter und Crème Fraîche unterheben, um dem Gericht eine leichte, cremige Konsistenz zu verleihen. Das Gericht nochmals mit Salz abschmecken, um sicherzustellen, dass die Aromen ausgewogen sind. Wer mag, garniert das Gericht mit frisch geriebenem Pecorino – und serviert ein herrliches Pastagericht, das perfekt ergänzt wird mit dem Champagner Mes Racines von Alfred Tritant.
Serviervorschläge: Die Tagliatelle mit Pilzen lassen sich hervorragend mit einem frischen grünen Salat oder geröstetem Brot kombinieren. Ein grüner Blattsalat mit einem leichten Dressing aus Zitronensaft und Olivenöl ergänzt das Gericht, ohne die Aromen zu überladen. Wer auf kalorienärmerer Ernährung achtet, kann die Butter durch mehr Olivenöl ersetzen und die Crème Fraîche in geringeren Mengen verwenden. Auch die Menge an Pecorino kann individuell angepasst werden, je nachdem, wie cremig oder würzig man das Gericht bevorzugt.
Hinweise zur Variation der Tagliatelle mit Pilzen: Für eine zusätzliche Geschmackstiefe können statt Weißwein auch Gemüsebrühe oder ein Hauch von Balsamico-Essig verwendet werden. Beide Alternativen bieten eine unterschiedliche Geschmacksrichtung, die ebenfalls sehr gut zu den Pilzen passt. Die Kombination der Pilze kann auch variieren, je nachdem, welche Pilzarten gerade verfügbar oder bevorzugt werden. Für ein intensiveres Aroma eignen sich auch Pfifferlinge oder Austernpilze. Wer eine vegane Variante bevorzugt, kann die Crème Fraîche durch pflanzliche Alternativen wie Soja- oder Hafer-Crème ersetzen und den Pecorino weglassen oder durch pflanzlichen Käse ersetzen.
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