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Kabeljau nach Rioja-Art

von | Apr 15, 2021 | Rezepte

Zutaten

Knoblauch
Zwiebeln
zerdrückte Tomaten
Kabeljau-Rücken und -Schwänze
Piquillo-Paprika
getrocknete Choricero-Paprika (wobei auch Paprika aus dem IPG Pimiento Riojano verwendet werden können)

Zubereitung

Zunächst den Kabeljau entsalzen, indem er einige Stunden lang in Wasser eingeweicht wird.

Nach dem Entsalzen ist es an der Zeit, sich in der Küche an die Arbeit zu machen. Wir beginnen mit einer Basis aus Knoblauch und Zwiebeln, gut pochiert. Dann fügen wir direkt die Piquillo-Paprika, die getrocknete Choricero-Paprika und die natürliche Tomate hinzu, nicht zu viel. Lassen Sie die Sauce langsam kochen.

Dann die Kabeljau-Rückenstücke in die Pfanne zu legen. Die Kabeljau-Stücke sollten die Größe einer ausgestreckten Hand haben, die mit den vier zusammengelegten Fingern geschlossen ist.

Legen Sie die Stücke hochkant übereinander und wenden die Pfanne, bis sie mit der Brühe bedeckt sind. Am besten verwenden Sie eine hohe Pfanne von etwa 12 cm, wie eine hohe Paellapfanne, damit die Stücke hochkant passen.
Geben Sie einige Kabeljauschwänze in die Mitte, die der Gelatine genug geben, um dem Gericht eine Unruhe zu verleihen, als ob sie Kutteln wären. Das bekommt man von den Schalen, die Sie vorher in Wasser einweiche. Den Kabeljau, sobald er auf dem Feuer ist, nicht mehr umdrehen, damit er im Ganzen gegart wird.

Dann kommt ein weiterer Schlüsselmoment in der Zubereitung: die Piquillo-Paprika aus der Pfanne nehmen und mit dem Mixer pürieren. Die fette Brühe, die herausgenommen wird, soll zurück in die Pfanne, um die Sauce zu fetten.

Das Geheimnis sind die Häute und das Auflegen des Kabeljaus auf die Seite, damit die Stücke nicht auseinanderfallen…. Außerdem ist es wichtig, getrocknete Choricero-Paprika und, wenn möglich, Choricero-Paprikafleisch zu verwenden.

 

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