Rehrücken an Rotwein-Steinpilzjus mit Rotkraut und Semmelknödel

•  800 g Rehrückenfilet

Für die Fleischmarinade:

• 1 Knoblauchzehe gepresst
• 2 EL Kräuter der Provence
• 1 TL Rosmarin getrocknet
• 1 TL Thymian trocken
• 2 EL Olivenöl

Für den Wildfond:

• 1 EL Butterschmalz
• 2 Karotten
• 1/2 Stange Lauch
• 1 Gemüsezwiebel frisch
• 1/4 Sellerieknolle
• 3,5 l Wasser

Für die Soße:

• 750 ml Wildfond
• 6 Pfefferkörner schwarz
• 100 ml Rotwein trocken
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 EL Steinpilze getrocknet und gemörsert
• 30 g eiskalte Butter
• 2 EL Sahne

Beilagen:

• 800 g Rotkohl frisch, mariniert
• 1000 g Kartoffelklöße aus Knödelpulver halb und halb

Zubereitung vom Rehrücken

Bis es losgeht, den Backofen (Ober-und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen. Den Rehrücken ausbeinen und die Muskelhaut von den Rückenfilets entfernen. Den Knochen zerkleinern (geht zwischen den Wirbeln am einfachsten) und auf ein Backblech geben. Im zwischenzeitlich heißen Backofen solange braten, bis die Knochen eine dunkelbraune Farbe haben (30 – 40 Min). Die Rückenfilets leicht schräg und quer zur Maserung in ca. 2,5cm breite Scheiben schneiden.

Aus den Zutaten für die Fleischmarinade eine Paste anrühren. Die Fleischstücke schichtweise in eine Auflaufform geben, so dass sie immer auf eine Schnittfläche liegen. Dann jede Schicht dünn mit der Marinade bestreichen. Frischhaltefolie drüber geben, weil alles 24 Stunden im Kühlschrank marinieren muss. Inzwischen sind die Knochen schön braun, so dass sie aus dem Backofen und abkühlen können. Nachdem Sie damit fertig sind, dass Wurzelgemüse säubern, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel wird geviertelt, aber die Schale bleibt dran.

Jetzt wird der Rotkohl vorbereitet

Wenn das Butterschmalz im Topf erhitzt ist, das Wurzelgemüse (für den Wildfond) hineingeben und leicht anbraten. Die abgekühlten Knochen dazugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen und auf mittlere Hitze zurückschalten. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, den Deckel drauf und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch ganz leicht köchelt. Nachdem das geschafft ist, alles 90 Minuten köcheln lassen.

Nun die Brühe durch ein feines Sieb gießen, auffangen und wieder in den Topf leeren. Bei mittlerer Hitze reduzieren, dass etwa 2/3 der Brühe übrig bleibt. Nach etwa 1 Stunde ist es soweit. Der Topf samt Inhalt wird nun zum Auskühlen beiseite gestellt. Bitte OHNE DECKEL, weil der Fond sonst sauer wird.

Bevor es weitergeht. Fettschicht mit einer Schaumkelle von der kalten Brühe abschöpfen. 750 ml davon in ein Töpfchen gießen. Gewürze und den Rotwein dazugeben und zum Sieden bringen. Dann bei sehr wenig Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb gießen, wieder auf den Herd bringen und bei mäßiger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Zwischendurch den Rotkohl auf den Herd stellen.

Die Teller und Fleischplatte unten im Backofen platzieren, bevor es weitergeht, Darüber ein mit Alufolie (Glanzseite nach oben), belegtes Backblech einschieben. Auf dem nächstmöglichen Einschub den Rost platzieren und dann den Ofen auf 100°C vorheizen (Ober- u. Unterhitze).

Nun muss der Kloßteig angerührt werden

Nach Herstellerangaben den Kloßteig anrühren. Vorher die am Fleisch anhaftende Marinaden-Gewürze entfernen. Das gesalzene Kloßwasser aufsetzen.

In einer Pfanne 1 EL leicht gesalzene Butter erwärmen und die Fleischstücke bei mittlerer Hitze beidseitig 3 Min. anbraten. Auf den Rost geben und ca. 45 Min. weiter garen. Dann die reduzierte Brühe in die Pfanne geben, den Bratenfond kochen und wieder zurück in den kleinen Topf schütten.

Die Klöße ins siedende Wasser geben, so dass diese gleichzeitig mit dem Fleisch fertig sind. Kurz vor dem Servieren wird die zur Soße reduzierte Brühe wieder erhitzt, aber nicht mehr kochen. Dann nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne und die eiskalten Butterflocken einrühren. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.