1,5 kg Wildschweinkeule oder -Schulter
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Flasche Réserve Léonor
Thymian
Lorbeerblätter
2 Stücke Orangenschale
5 Nelken
Salz
Pfeffer
Am Vorabend die Wildschweinstücke in eine große Salatschüssel legen. Zwiebel in 4 Teile schneiden und mit Nelken spicken. Die Karotten schneiden, Knoblauchzehen mit einem Messer flach drücken und Thymian, Lorbeerblätter und Orangenschalen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Rotwein aufgießen. Umrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Zutaten für die Daube (das Ragout)
1 Scheibe gesalzene Brust
3 Karotten
2 Zwiebeln
80 g entkernte schwarze Oliven
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen, die Marinade zur Seite stellen.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die restliche fein gehackte Zwiebel anbraten. Speck dazugeben und 2 bis 3 Minuten anbraten. Dann die Wildschweinstücke auf jeder Seite anbraten, Mehl dazu geben und mit Holzlöffel umrühren
Tomatenmark zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal mischen. Mit der Marinade aufgießen, den Topf abdecken und bei schwacher Hitze 4 bis 6 Stunden kochen lassen. Nach 2/3 Stunden Karotten und Oliven dazugeben. Mit Kartoffeln oder Nudeln servieren.
Weinempfehlung: mindestens eine Flasche Châteauneuf-du-Pâpe “Les Terroirs des Pâpes” !
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