Zutaten: Leipziger Allerlei für 6 Personen
20 Krebsschwänze
25 g getrocknete Spitzmorcheln (in 150 ml heißem Wasser einweichen)
200 g Weißbrot (entrinden und fein hacken, mit 200 ml Milch übergießen)
2 Eigelb
50 g weiche Butter
2 Eiweiß (steif geschlagen)
500 g Erbsenschoten gepult
400 g Blumenkohlröschen
800 g Spargel geschält in Stücke geschnitten
12 feine Möhrchen, geputzt
80 g Butter
30 g Mehl
4 EL Weißwein
200 ml Sahne
Kerbel
Salz
Pfeffer
Eigelb mit der weichen Butter verrühren, mit dem Weißbrot vermischen und den Eischnee unterheben. Mit Salz abschmecken, kaltstellen.
Spargel in 500 ml Wasser zugedeckt 12 Min. kochen (mit Salz und etwas Zucker würzen), aus dem Sud nehmen, warm stellen.
Blumenkohl und Möhren 9 Min. kochen, rausnehmen, warm stellen. Erbsen 3 Min. kochen, rausnehmen, warmstellen. Alles mit Alufolie abgedeckt bei 80° Grad im Ofen warmhalten.
Vom Fond, in dem das ganze Gemüse gekocht wurde, 250 ml abmessen. Aus der Klößchen-Masse Bällchen formen und in siedendem Salzwasser 8 Min. garen.
Morchel ausdrücken und in kaltem Wasser abwaschen. Morchelfond durch ein Sieb mit Küchentuch passieren. 80 g Butter mit dem Mehl glattrühren. Gemüsefond mit dem Morchelfond und 200 ml Sahne aufkochen. Die Butter-Mehlmischung unter Rühren 2 Min. kochen. Mit Salz und Pfeffer und 2-4 El Weißwein abschmecken.
Klößchen mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Die Morcheln und Krebsschwänze in etwas Butter heiß schwenken mit Salz würzen. Alles zusammen auf eine Platte anrichten.
Weinempfehlung zum Leipziger Allerlei: 2020 Maison Blanc MEISTERSTÜCK
Leipziger Allerlei hat seinen Ursprung in der Stadt Leipzig, Deutschland, hat. Die Geschichte dieses Gerichts reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Der Name „Leipziger Allerlei“ lässt sich als „Leipziger Vielfalt“ übersetzen und deutet auf die Vielfalt der Gemüsesorten hin, die in diesem Gericht verwendet werden. Im Laufe der Zeit hat sich Leipziger Allerlei zu einem bekannten und beliebten Gericht entwickelt, das nicht nur in Leipzig, sondern auch in anderen Regionen Deutschlands geschätzt wird. Es wurde und wird noch heute von Köchen in verschiedenen Variationen zubereitet. In einigen Fällen wird auch Fleisch, wie zum Beispiel Huhn oder Kalb, hinzugefügt, um dem Gericht mehr Substanz zu verleihen.
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