Spargelrisotto mit weißem Spargel

Dieses cremige Spargelrisotto bringt das volle Aroma des weißen Spargels zur Geltung, indem die Schalen und Enden zu einem aromatischen Sud verarbeitet werden. So geht kein Geschmack verloren und der Spargel kann sein feines, nussiges Aroma perfekt entfalten. Dazu passt der Grüne Veltliner vom Weingut Knapp – ein idealer Begleiter mit frischer Säure und würzigen Noten.

Zutaten für Spargelrisotto (für 2 Personen)

Für den Spargelsud:

• 500 g weißer Spargel

• 1 Liter Wasser

• 1 TL Salz

• 1 TL Zucker

• 1 EL Butter

• 1 Spritzer Zitronensaft

Für das Spargelrisotto:

• 200 g Risotto-Reis

• 1 kleine Schalotte oder Zwiebel, fein gewürfelt

• 1 EL Butter

• 1 EL Olivenöl

• 100 ml Grüner Veltliner (Weingut Knapp)

• ca. 700 ml Spargelsud (siehe oben)

• 50 g frisch geriebener Parmesan

• 1 EL Crème fraîche oder ein kleines Stück Butter zum Verfeinern

• Salz & weißer Pfeffer nach Geschmack

• Frische Kräuter (z. B. Schnittlauch oder Kerbel) zum Garnieren

Zubereitung – So gelingt ein perfektes Spargelrisotto in nur 3 Schritten 

1. Spargelsud zubereiten

Den weißen Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen und Enden in einen Topf mit einem Liter Wasser geben. Salz, Zucker, Butter und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten. Danach den Sud durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.

Die geschälten Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitelegen.

2. Spargelrisotto ansetzen

Die fein gewürfelte Schalotte in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren anschwitzen, bis er leicht durchscheinend wird.

Mit dem Grünen Veltliner ablöschen und rühren, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist. Nun nach und nach den heißen Spargelsud unter Rühren zum Reis geben – immer nur eine Kelle auf einmal und erst wieder Flüssigkeit nachgießen, wenn die vorherige aufgesogen wurde. Dieser Vorgang dauert etwa 18–20 Minuten.

Die Spargelstücke nach etwa 10 Minuten Kochzeit zum Risotto geben, damit sie bissfest bleiben. Zum Schluss Parmesan und Crème fraîche oder ein kleines Stück Butter unterrühren, um das Spargelrisotto cremig zu machen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

3. Spargelrisotto anrichten & genießen

Das Spargelrisotto auf Teller verteilen, mit frisch gehackten Kräutern und etwas zusätzlichem Parmesan garnieren. Dazu ein Glas Grüner Veltliner vom Weingut Knapp einschenken – sein frisches Säurespiel und würzige Noten ergänzen das Spargelaroma perfekt.

Guten Appetit!